100次浏览 发布时间：2025-02-18 05:17:00
说到『勾芡』，想必大家都不会陌生吧，日常熘菜、炒菜等烹饪过程中常常少不了需要勾芡，它也可以算是体现中餐精妙的代表。常有朋友问，芡汁的最佳分量和浓度都是无法量化的，那又该怎样才能勾芡好呢？
其实想要勾芡好，也并非无迹可寻，它也是有一定的原理和规律的，今天我们就一起来学学勾芡的一些小窍门，看看如何调制出恰到好处的芡汁，做出美味的菜肴。
一、用冷水化开淀粉
所谓的勾芡其实就是水淀粉，我们勾芡的目的就是让汤汁变稠，再裹到菜上。汤汁变稠主要靠的是淀粉的糊化作用，一般炒菜勾芡时，我们需先用冷水把干淀粉化开，因为如果把干淀粉直接撒在菜中，就会形成一个个淀粉疙瘩，既不均匀，也不美观。而调制芡汁水和淀粉的分量和比例没有苛刻的要求，一般加入的水足够把干淀粉调开就行。
二、淀粉可以分几次放
日常我们在烹饪时，水淀粉时可以分成几次放的，可以根据烧菜过程加入淀粉后的浓稠程度多次添加。例如川菜中的麻婆豆腐、粤菜中的罗汉素斋等等菜肴，都是可以在烹煮的过程中用水淀粉收浓勾芡，这样不仅味道好，菜肴的色泽也美。但需急火速成的炒菜则不行。
三、如何判断芡汁浓度是否合适
如果出现小淀粉疙瘩，则说明水的量不足，需要再适当添加水进行稀释；若菜肴烧出的汤汁仍很多，则说明芡汁太稀，淀粉的量还没有下足。而要想勾芡好，需要多进行练习哦！
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